Ciro Cerbo, ο Chef με τα θεϊκά πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε!

Ο Ciro Cerbo, ήρθε στην εφηβεία του στην Ελλάδα από τη Νάπολη και όχι μόνο έμεινε αλλά δημιούργησε εδώ τα καλύτερα ιταλικά πιάτα που απολαμβάνουν οι φανατικοί πελάτες του στα μαγαζιά που έστησε ή συνεργάζεται. Άμα φας δημιούργημά του σίγουρα θα ξαναπάς και θα ξαναφάς γιατί οι γεύσεις του είναι πραγματικά μοναδικές.
«Εμείς στην Ιταλία, κυρίως στη Νότια Ιταλία έχουμε μια παράδοση» μας είπε στη συνάντηση που είχαμε στο μαγαζί Cibo Matto, το πρώην Da lu, στο Κεφαλάρι. Ένα μαγαζί με την υπογραφή του φυσικά, όπως και στο Da Lu, σε όλο το μενού και με πιάτα που ξετρελαίνουν. «Κάθε Κυριακή μαγειρεύουν οι μπαμπάδες και οι άντρες του σπιτιού για όλη την οικογένεια. Κι αυτό με ξετρέλαινε από μικρό παιδί. Σηκωνόμουν με ανυπομονησία και ρουφούσα τις μυρωδιές από την κουζίνα. Δεν έβλεπα την ώρα να έρθει η Κυριακή να βοηθήσω τον πατέρα μου στην προετοιμασία του φαγητού. Κι εκεί συνειδητοποίησα πως τη μαγειρική αν δεν την αγαπάς δεν μπορείς ποτέ να την κάνεις σωστά».

-Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που ξεχώρισες;

«Τότε ήταν το ραγού. Εμείς δίνουμε μεγάλη σημασία σε αυτό το πιάτο. Οι μαμάδες μας σηκωνόντουσαν από τις 4 το πρωί και το σιγοψήνουν. Τρελαινόμουν με την μυρωδιά και την πλούσια σάλτσα του. Είναι από τα παραδοσιακά μας πιάτα που αγαπώ πολύ».

-Είναι και το αγαπημένο σου φαγητό;

«Είναι από τα αγαπημένα μου γιατί από αυτή τη σάλτσα εμείς κάνουμε και πολλά άλλα φαγητά, όπως πάστα φούρνου, αλλά όχι το πιο αγαπημένο μου. Θα γελάσεις ίσως αλλά το αγαπημένο μου φαγητό είναι τα φασόλια. Καλομαγειρεμένα φυσικά». (γελάει)

-Η οικογένειά σου είχε σχέση με τη μαγειρική;

«Δεν έχουν καμία σχέση. Με τα κρύσταλλα είχαν σχέση. Έτσι βρεθήκαμε και στην Ελλάδα. Η οικογένειά μου έφερε τα κρύσταλλα τα βενετσιάνικα στην Ελλάδα το 1978-79. Κι επειδή δραστηριοποιούμαστε εδώ, ερχόμουν συχνά, πολύ συχνά μπορώ να πω. Κυρίως για διακοπές. Και έτσι γνώρισα την γυναίκα μου και πλέον έμεινα εδώ. Ήμουν 18 χρονών και ήταν η εποχή που άρχισα να ψάχνομαι για το ελληνικό φαγητό και τον χώρο εδώ. Εκείνη την εποχή οι Έλληνες δεν ήταν ακόμα εξοικειωμένοι με το Ιταλικό φαγητό. Άλλες εποχές. Καμία σχέση με το σήμερα».

-Και αποφάσισες να το κάνεις επάγγελμα...

«Το ξεκίνησα γιατί ήταν και είναι η μεγάλη μου αγάπη. Το πρώτο μου μαγαζί το άνοιξα στα Εξάρχεια. Το έλεγαν Al Padrino και ήταν για μένα τουλάχιστον στο πρώτο δίμηνο μια καταστροφή. Γιατί άλλο πράγμα να μαγειρεύεις στο σπίτι για φίλους και εντελώς διαφορετικό να το κάνεις επαγγελματικά για τόσο κόσμο καθημερινά. Είχα την τύχη να με στηρίξουν φίλοι, όπως ο Vittorio με τη Stefi Films, που είχε τότε και μια βιοτεχνία που έβγαζε φρέσκα ζυμαρικά και για να ενισχύσει αυτό έφερνε τους μεγαλύτερους και καλύτερους chef από την Ιταλία για να τα προωθήσουν και ερχόντουσαν σε μένα γιατί δεν υπήρχε και άλλο καθαρά ιταλικό μαγαζί τότε. Με βοήθησαν πάρα πολύ. Κι εγώ τότε ρουφούσα τα πάντα. Έτσι τελικά έγινε στέκι κυρίως ιταλών στην αρχή και στη συνέχεια πολύ κόσμου».

-Πειραματίζεσαι ακόμα στην κουζίνα Ciro;

«Πάρα πολύ. Όταν φτιάχνω μια καινούργια συνταγή πρώτα την φτιάχνω στο μυαλό μου. Την φαντάζομαι και ουσιαστικά την γεύομαι πριν καν την υλοποιήσω. Και όταν ξεκινάω να την παρασκευάζω το πάω αργά αργά για να βλέπω αν η δοσολογία που έχω σκεφτεί βγαίνει όπως πρέπει γευστικά. Πολύ σημαντικό είναι και ο χρόνος παραγωγής ενός πιάτου. Γιατί ο πελάτης έρχεται και θέλει να φάει σε εύλογο χρόνο. Δεν γίνεται να περιμένει ώρες γιατί εσύ δεν υπολόγισες σωστά τον χρόνο παρασκευής και αν «βγαίνει» το πιάτο σε ώρες αιχμής ενός εστιατορίου. Πάντως δεν σταματάω ποτέ να ψάχνομαι στις γεύσεις και το λατρεύω αυτό που κάνω. Δεν είναι μια εύκολη δουλειά αλλά έχει μεγάλη ικανοποίηση».

-Σε τι είσαι κάθετος όταν είσαι μέσα στην κουζίνα σου;

«Καθαριότητα και ποιότητα. Αυτά είναι τα πιο σημαντικά στοιχεία. Αν μπεις στην κουζίνα, θα δεις είναι κατάλευκη, σαν χειρουργείο. Είναι από τα πιο σημαντικά στοιχεία. Καλές πρώτες ύλες. Εγώ χρησιμοποιώ κατά 80% ελληνικές πρώτες ύλες και εισάγουμε μόνο πράγματα που δεν παρασκευάζονται δυστυχώς στην Ελλάδα. Μακάρι να τα είχαμε κι αυτά εδώ να τα παίρνουμε από εδώ».

-Είσαι αυστηρός;

«Δεν ξέρω αν μπορώ να πω εγώ αν είμαι ή δεν είμαι αυστηρός. Πάντως έχω συνεργάτες που δουλεύουν μαζί μου, δίπλα μου πάνω από 20 χρόνια. Δεν νομίζω ότι είναι τυχαίο. Θέλω να πιστεύω ότι είμαι δίκαιος. Περνάμε ωραία στην κουζίνα πάντως. Έχουμε και μουσική πάντα να παίζει, όχι την ίδια που ακούγεται στη σάλα, δική μας. Πάντα από τα πρώτα πράγματα που μπαίνουν στις κουζίνες που δουλεύω είναι ηχεία!»

-Ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετώπισες σε σχέση με τις ελληνικές γευστικές συνήθειες;

«Ο χρόνος βρασμού των μακαρονιών. Εμείς στην Ιταλία έχουμε δύο τρόπους το al dente που κρατάει και το Alla chitarra που κρατάει ακόμα πιο πολύ. Εδώ στην Ελλάδα έπρεπε να το βρω. Αλλά αν κάτι δεν αρέσει στον πελάτη και αυτό είναι το πιο σημαντικό, δεν είναι κόπος για μένα να επιστραφεί στην κουζίνα και να γίνει όπως ακριβώς το θέλει. Θέλω οι άνθρωποι που έρχονται να φάνε τα πιάτα μου να τα απολαμβάνουν. Να φεύγουν και να έχουν φάει όντως καλά».

-Σε άγχωσε το θέμα κρίσης και capital controls και όλα όσα γίνονται στη χώρα μας;

«Όλο τον κόσμο τον άγχωσε αυτό που συμβαίνει. Γι’ αυτό και προσπαθήσαμε να κρατήσουμε χαμηλές τιμές έτσι ώστε να μπορεί να φάει ένα ζευγάρι καλά ακόμα και με μικρό κόστος. Σαφώς υπάρχουν και ακριβότερα μενού με φουά γκρα και θαλασσινά αλλά αυτό είναι θέμα επιλογής».

-Σε νοιάζει να τρώει καλά ο κόσμος που έρχεται στο μαγαζί...

«Φυσικά και με νοιάζει. Δεν είναι μόνο πελάτες. Οι περισσότεροι είναι και χρόνια φίλοι. Μπαίνουν στην κουζίνα σαν να είναι το σπίτι τους. Κι εγώ το απολαμβάνω απόλυτα. Υπάρχουν φορές που φτιάχνω και πιάτα που δεν είναι στο μενού αλλά μου τα ζητάνε. Θέλω να φεύγουν έχοντας φάει καλά και έχοντας περάσει καλά».