Ριζότο λαχανικών (Νηστίσιμο) από τον Άκη Πετρετζίκη

Για τη συνταγή θα χρειαστείς

1 μελιτζάνα
5 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
1 κ.γ. ρίγανη
250 γρ. ντοματίνια
2 κρεμμύδια
1 καρότο
2 κολοκυθάκια
1 σκ. σκόρδο
1 πιπεριά πορτοκαλί
1 πιπεριά πράσινη
1 πιπεριά Φλωρίνης
250 γρ. ρύζι για ριζότο
50 γρ. κρασί λευκό
1 κύβο λαχανικών
1 λίτρο νερό
2 κ.σ. μαργαρίνη
1/4 ματσάκι μαϊντανό
1/4 ματσάκι άνηθο
1/4 ματσάκι δυόσμο
ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
αλάτι

Για το σερβίρισμα
μυρωδικά, φρέσκα
πιπέρι
1 κ.γ. ελαιόλαδο

Διαβάστε όλη τη συνταγή στο akispetretzikis.com