Αυτό είναι το μυστικό για μια τραγανή μπουγάτσα και ο Γιάννης Σαλκιντζής ξέρει τον τρόπο

Η οικογένεια Σαλκιντζή έφερε από τη Μικρά Ασία την μπουγάτσα στην Κρήτη και ξέρει το μεγάλο μυστικό για την τέλεια τραγανή μπουγάτσα. «Η μπουγάτσα είναι από τη Μικρά Ασία. Ο παππούς μου είχε έρθει το 1922 με το διωγμό από την Μικρά Ασία και ήταν από τους πρώτους που έφτασε στο Ηράκλειο της Κρήτης. Είχε μάθει την τέχνη από την Σμύρνη και έφτιαξε το μαγαζάκι του τότε, που ήταν μόλις 12 τετραγωνικά. Και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία μας. Αρχικά είχε μόνο μπουγάτσα κρέμα και τυρόπιτα και μετά πειραματίστηκε με τα τοπικά τυριά και έφτιαξε την μπουγάτσα με μυζήθρα», είπε ο ιδιοκτήτης του «Φυλλοσοφίες», Γιάννης Σαλκιντζής.

Το πάθος του Γιάννη Σαλκιντζή για την εξέλιξη του καταστήματος τον οδήγησε στο να εμπλουτίζει συνεχώς την ποικιλία. «Ο παππούς μου έπαιρνε τυριά από κτηνοτρόφους του Ρεθύμνου, κάτι που συνεχίζω και εγώ ακόμη και τώρα γιατί είναι ένα προϊόν που δεν υπάρχει πουθενά στην Ελλάδα. Δε θέλαμε να γίνουμε ένα βιομηχανικό προϊόν. Αυτό που κάνουμε γίνεται με αγάπη και μεράκι. Αυτή τη στιγμή στις Φυλλοσοφίες έχουμε 10 διαφορετικές μπουγάτσες. Και αλμυρές και γλυκιές. Ο παππούς μου είχε βγάλει μόνο τρία προϊόντα. Μετά το ανέλαβαν οι γονείς μου, το συνέχισαν με τα ίδια προϊόντα, δεν είχαν στο μαγαζί ούτε καφέ και τα τελευταία 20 χρόνια που έχω αναλάβει εγώ το μαγαζί προσθέτω σιγά σιγά και νέες γεύσεις», τονίζει ο επιχειρηματίας στο gossip-tv.

Πρόκειται για έναν νέο άνθρωπο, γεμάτο αγάπη για αυτό που κάνει, σεβασμό στους συνεργάτες του και στους πελάτες. Μεγάλη του αγάπη η οικογένειά του, η οποία είναι πάντα στο πλευρό του, αλλά και τα ταξίδια: «Έχω ταξιδέψει σε 72 χώρες. Σίγουρα έχει παίξει μεγάλο ρόλο αυτό στην επιχείρησή μου και συγκεκριμένα στον συνεχή εμπλουτισμό γεύσεων. Τα βιώματα που έχω από αυτά τα ταξίδια, οι εμπειρίες και οι εικόνες, με έχουν επηρεάσει στο να φέρνω καινούργιες γεύσεις, πάντα όμως με γνώμονα τα τοπικά προϊόντα».

Όταν τον ρωτάς ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας ενός μαγαζιού που κλείνει φέτος τα 100 χρόνια λειτουργίας του, εκείνος απαντάει με σεμνότητα και χωρίς δεύτερη σκέψη: «Η αγάπη σε αυτό που κάνεις και ο σεβασμός στους συνεργάτες σου και τους πελάτες. Δεν υπάρχει υπάλληλος στο μαγαζί αλλά συνεργάτης. Έχω ανθρώπους που δουλεύουν στην επιχείρηση πάνω από 17 χρόνια. Ξεκίνησαν μαζί μου και παραμένουν μαζί μου. Επίσης, αυτό που κάνει τη διαφορά στο προϊόν είναι στο φύλλο της μπουγάτσας, γιατί τη γέμιση μπορείς να τη φτιάξεις πάνω-κάτω. Εκεί είναι η τέχνη και η διαφορετικότητα του προϊόντος. Το φύλλο του αέρα παραμένει τραγανό και την επόμενη ημέρα και αυτό οφείλεται στις καλές πρώτες ύλες και στον τρόπο που παρασκευάζεται».

Και αν αναρωτιέστε τι σημαίνει φύλλο του αέρα, η απάντηση έρχεται από τα χείλη του ειδικού: «Είναι η τεχνική. Ουσιαστικά το φύλλο ανοίγεται στον αέρα και γίνεται σαν ένα μεγάλο σεντόνι. Ξεκινάει από ένα μπαλάκι το οποίο το ανοίγουμε, το κάνουμε ένα δίσκο, το αφήνουμε να ξεκουραστεί και μετά το ξαναπατάμε και αρχίζουμε να το πετάμε με κάποιες συγκεκριμένες κινήσεις πάνω στον πάγκο και το ανοίγουμε τόσο ώσπου να γίνεται ένα μεγάλο σεντόνι». Μπορεί να ακούγεται εύκολο, αλλά πραγματικά δεν είναι. Είδαμε από κοντά τον τρόπο που φτιάχνεται το φύλλο του αέρα και εντυπωσιαστήκαμε…

Όταν ρωτήσαμε τον κ. Σαλκιντζή τι πρέπει να κάνει κάποιος σπίτι του για να έχει τραγανό φύλλο και μια μπουγάτσα ξεχωριστή σε γεύση, εκείνος έδωσε τη συμβουλή του: «Θα πρότεινα σε κάποιον που θέλει να φτιάξει σπίτι του μπουγάτσα, να ξεκινήσει με γέμιση κρέμας που είναι και η πιο εύκολη. Αν έχετε υπομονή μπορείτε να ανοίξετε φύλλο σιγά σιγά και να το κάνετε όσο πιο λεπτό και φαρδύ μπορείτε για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα.

Στις Φυλλοσοφίες μπορεί να δοκιμάσεις γεύσεις που ούτε φαντάζεσαι. Μπουγάτσα με κιμά που φτιάχνεται από βιολογικό κιμά μικρών ντόπιων παραγωγών, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας και φουντούκια, μπουγάτσα μυζήθρα με γλυκό κυδώνι, vegeterian μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνιθο, μπουγάτσα Κολοκύθι και κατσικίσιο τυρί και πολλές ακόμη γεύσεις. Ποια είναι όμως η επόμενη γεύση που ετοιμάζεται να προσθέσει στο μαγαζί; «Μπουγάτσα με σουφλέ τυριών και φουαντρέ γαλοπούλας», απαντά ο Γιάννης Σαλκιντζής. Επιθυμία του είναι να καταφέρει να ανοίξει μαγαζί και στην Αθήνα.

Το μαγαζί συμπληρώνει φέτος τα 100 χρόνια λειτουργίας του: «Ελπίζω τα ηνία να πάρουν οι κόρες μου και θα είναι η 4η γενιά που θα συνεχίσει την παράδοση στις Φυλλοσοφίες», λέει χαμογελώντας.