Ριζότο με γαρίδες και μελιτζάνες από τον Άκη Πετρετζίκη

Κι αν δεν σου αρέσουν οι μελιτζάνες, σε αυτή τη συνταγή θα τις λατρέψεις!

Συστατικά

• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο, + έξτρα για το σερβίρισμα
• 2 μελιτζάνες, κομμένες σε κυβάκια 1 εκ.
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 250 γρ. ρύζι για ριζότο
• 300 γρ. λευκό κρασί
• 700 γρ. γαρίδες
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο + έξτρα για το σερβίρισμα
• 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη + έξτρα για το σερβίρισμα
• αλάτι
• πιπέρι

Δες βήμα - βήμα τη συνταγή στο akispetretzikis.com