«Ανειδίκευτος εργάτης»: Ο Χαριτάτος αναζητά μεροκάματο σε τυροκομική μονάδα της Νάξου

«Το γάλα δεν μπορεί να περιμένει. Πρέπει να το φοβάσαι, αλλά και να το σέβεσαι», είναι η πρώτη οδηγία που του δίνει ο Γιάννης Κάβουρας. Χωρίς ρεπό, άδειες και αργίες, Ναξιώτες που αγαπούν το νησί τους, δουλεύουν αγόγγυστα 365 μέρες τον χρόνο. Διότι, «οι αγελάδες δεν σταματούν να βγάζουν γάλα».

Την πρώτη ημέρα, ο Σπύρος Χαριτάτος μαθαίνει να εργάζεται εκεί, έχοντας δύο σκέψεις στο μυαλό του. Αρχικά, ότι το τελικό προϊόν κάποιοι θα το καταναλώσουν, άρα θα πρέπει να έχει ποιότητα κι έπειτα, ότι τα τυριά της Νάξου είναι ακριβά και κάθε λάθος κοστίζει!
Η κυρία Γεωργία και ο κυρ Γιάννης μαθαίνουν στον νέο «συνάδελφό» τους την αξία της καθαριότητας και της λήψης όλων των κανόνων υγιεινής κατά την παρασκευή της περίφημης γραβιέρας Νάξου. Σκουφάκι, μανίκια και γάντια μιας χρήσεως είναι απαραίτητα αξεσουάρ για όποιον θέλει να εργαστεί στην τυροκομική μονάδα.

Η βάρδια του Σπύρου ξεκινά με τον έλεγχο της δεξαμενής στην οποία είχε πέσει το γάλα της ημέρας. Στη συνέχεια, αφρίζει και απολυμαίνει τα καζάνια. Μαθαίνει να τα ξεβγάζει με το φιλτραρισμένο νερό κι έπειτα με αποστειρωμένο. Το επόμενο βήμα, αφορά στην παστερίωση του γάλακτος μέχρι να σχηματιστούν οι πρώτοι τυρόκοκκοι. Ο Νίκος βοηθά τον Σπύρο να βάλουν τους τυρόκοκκους σε τσαντήλα κι έπειτα σε καλούπι, ώστε να σχηματίσουν τυρομάζα. Από εκείνο το σημείο η διαδικασία αλλάζει, καθώς απαιτείται περισσότερη υπομονή, άρα λιγότερη ταχύτητα για να γίνει σωστά η αποβολή της υγρασίας, συστατικό επιτυχίας για τη γραβιέρα της Νάξου. Όπως μας δείχνει ο Ιάκωβος, οι σανίδες και οι τάκοι βγαίνουν, και το καλούπι πιέζεται ομοιόμορφα. Ο τυρόκοκκος ψήνεται στο καζάνι, γίνεται η εξαγωγή ανά κεφάλι κι ακολουθεί η ομοιόμορφη συγκόλληση μέσα. Στο τέλος,
ο Τζανής και ο Νίκος δείχνουν στον Σπύρο πώς αφαιρείται η τσαντήλα και πώς καθαρίζεται το τυρί.