MasterChef τελικός: Αυτά είναι τα 4 πιάτα - Αναλυτικά οι συνταγές!

Όταν οι παίκτες του MasterChef άκουσαν πως πρέπει να μαγειρέψουν και τις τέσσερις συνταγές, δεν πίστευαν στα αυτιά τους!

Ας δούμε όμως αναλυτικά όλες τις συνταγές γιατί ήταν πραγματικά υπέροχες!

Το 1ο πιάτο, ένα από τα οποία θα αναδείκνυε τον νικητή, ήταν τα αγαπημένα σε όλους macaron!

ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝ

200 γρ. πούδρα αμυγδάλου με άχνη (100 γρ. πούδρα αμυγδάλου-100 γρ. άχνη)
75 γρ. ασπράδι

• 70 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 πρέζα αλάτι
• 4 γρ. κόκκινο χρώμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα αυγά σε μέτρια ταχύτητα.
• Προσθέτουμε μία πρέζα αλάτι.
• Αφού αφρατέψουν ρίχνουμε σε τέσσερις δόσεις τη ζάχαρη.
• Μόλις γυαλίσει το μείγμα, ρίχνουμε το χρώμα.
• Βάζουμε τη μαρέγκα σε μία μπασίνα, προσθέτουμε σταδιακά την πούδρα, ανακατεύουμε σιγά – σιγά, αναδιπλώνοντας με μία μαρίζ.
• Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη.
• Σε ένα ταψάκι με σιλπάντ τοποθετούμε τη λαδόκολλα κομμένη σε στρογγυλά κομμάτια και τοποθετούμε πάνω τους τα μακαρόν σε λίγο μικρότερη διάσταση απ΄ότι η λαδόκολλα.
• Χτυπάμε λίγο το ταψάκι για να απλώσει το μείγμα και σκάμε τυχόν φυσαλίδες με μια οδοντογλυφίδα.
• Αφήνουμε στην άκρη για 45΄ να κάνουν μία ελαφριά κρούστα, μέχρι να ακουμπάμε το δάκτυλό μας και να μην κολλάει.
• Μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 145ο C και ψήνουμε για 11΄.
• Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

• ΓΙΑ ΤΗ ΓΚΑΝΑΖ
  150 γρ. κρέμα γάλακτος
• 50 γρ. λικέρ κουμκουάτ φλαμπαρισμένο
• 10 γρ. πιπέρι σετσουάν
• 300 γρ. σοκολάτα Almond

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
• Φλαμπάρουμε το λικέρ κουμ κουάτ.
• Σε ένα άλλο κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε την κρέμα με το πιπέρι σετσουάν και ρίχνουμε 50 γρ. από το φλαμπαρισμένο λικέρ.
• Το φέρνουμε λίγο πριν τον βρασμό.
• Σε κάδο του μπίμερ, τοποθετούμε τη σοκολάτα και σουρώνουμε εκεί την κρέμα.
• Το αφήνουμε λίγο να πάρει θερμοκρασία για να λιώσει η σοκολάτα και στη συνέχεια χτυπάμε με το μπίμερ πολύ καλά.
• Σουρώνουμε σε μπασίνα για τυχόν κομμάτια, το αφήνουμε να σταθεί στη συνέχει σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

ΣΤΗΣΙΜΟ
Κουμκουάτ
Φύλλα λεμονιάς
• Διαλέγουμε τα καλύτερα και ίδιου μεγέθους καπάκια.
• Γεμίζουμε το ένα από τα δύο και κλείνουμε προσεκτικά.

Το δεύτερο πιάτο ήταν σούσι!
Συγκεκριμένα, πρόκειται για Deep fried Kappa Maki με μαγιονέζα spiracha και σάλτσα βασιλικού.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ KAPPA MAKI

Για το KAPPA MAKI

• 330 γρ. ρύζι για σούσι
• 330 γρ. νερό
• 90 γρ. ριζόξυδο
• 5 γρ. αλάτι
• 15 γρ. ζάχαρη
• 1 αγγούρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Αφού ξεπλύνουμε το ρύζι το βάζουμε στον βραστήρα ρυζιού στο ΟΝ. Περίπου στα 12 λεπτά το ρύζι είναι έτοιμο και η ένδειξη στο βραστήρα θα γράψει keep warm. Το αφήνουμε εκεί για ακόμα 8 λεπτά.
• Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλάτι και βάζουμε το μείγμα στο ξύδι. Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
• Μεταφέρουμε το ρύζι σε ένα ταψάκι βαθύ και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Ενσωματώνουμε το μείγμα ξυδιού στο ρύζι και ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά και απαλά ώστε να μην σπάσουν οι κόκκοι ρυζιού.
• Κόβουμε το φύλλο νόρι στη μέση και απλώνουμε 80 γρ. ρύζι κατά μήκος, αφήνοντας στο πάνω μέρος μια λωρίδα 0,5 εκ.
• Τοποθετούμε κατά μήκος δυο λεπτές φέτες αγγούρι που τις έχουμε κόψει προσέχοντας να αποφύγουμε τη φλούδα και τα κουκούτσια.
• Τυλίγουμε το μάκι με το μπαμπού με προσοχή.
• Πανάρουμε το μάκι με αλεύρι, χτυπημένο αυγό και πάνκο και τηγανίζουμε στη φριτέζα για 1 λεπτό (ή μέχρι να χρυσαφίσει) στους 180ο.
• Αποσύρουμε και στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

• 100 γρ. βασιλικού
• 300 γρ. ηλιέλαιο
• Λάιμ
• Αλάτι
• Πιπέρι σε μύλο
• 3 αυγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Μπλανσάρουμε 100 γρ. βασιλικού, στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά μέχρι να αφαιρέσουμε οποιοδήποτε ίχνος νερού.
• Τοποθετούμε το βασιλικό στο thermomix και προσθέτουμε 300 γρ. ηλιέλαιο, 100 πιπεροστροφές με μύλο πιπεριού και το βάζουμε για 3 λεπτά στους 70ο στο 6.
• Βάζουμε σε στενό δοσομετρητή 2 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ασπρίσουν και προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι βασιλικού.
• Διορθώνουμε με ελάχιστο αλάτι και μισό λάιμ.
• Βάζουμε τη μαγιονέζα σε ένα μικρό σκουίζερ και παγώνουμε τη μαγιονέζα σε μπολ με νερό και πάγο.

ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ SRIRACHA

• 300 γρ. ηλιέλαιο
• 3 αυγά
• 30 γρ. λάιμ
• 30 γρ. shriracha
• 5 γρ. ντιζόν
• Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Χτυπάμε σε μπίμερ 2 κρόκους, 1 ολόκληρο αυγό, το λάιμ, τη shriracha, τη μουστάρδα ντιζόν και ρίχνουμε σε κορδόνι το ηλιέλαιο μέχρι να δέσει.
• Διορθώνουμε με αλάτι.

Για την πανάδα:

• Αλεύρι
• Αυγό
• Πάνκο
• Για το στήσιμο
• Σέλερι
• Φύτρες
• Γαρνιτούρα
• Με το πίλερ παίρνουμε φλούδες από το σέλερι και τις πετάμε σε παγόνερο.
• Ξεχωρίζουμε τις φύτρες σε ένα ταψάκι.

Στήσιμο

• Κόβουμε το maki σε πέντε ισόπαχα κομμάτια χωρίς να υπολογίζουμε τις άκρες.
• Τοποθετούμε τα κομμάτια του maki κυκλικά στο πιάτο σε ίσες αποστάσεις.
• Πάνω στα κομμάτια τοποθετούμε προσεκτικά τις φλούδες σέλερι, τις φύτρες και μια σταγόνα σάλτσας βασιλικού.
• Τοποθετούμε στη μέση με σκουίζερ πρώτα τη μαγιονέζα sriracha και από πάνω τη σάλτσα βασιλικού και τέλος μια σταγόνα unagi sauce.

Ένα ακόμη πιάτο ήταν μπακαλιάρος με κρέμα βασιλικού, tempura σταμναγκάθι και ρομανέσκο.

Αναλυτικά τη συνταγή:

ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ

• Μπακαλιάρος
• Ελαιόλαδο
• Βούτυρο κλαριφιέ
• Φύλλο νόρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Φιλετάρουμε το ψάρι, κρατάμε το κομμάτι της ράχης, το τυλίγουμε σε μεμβράνη για να πάρει σχήμα και το τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
• Το σοτάρουμε με ελαιόλαδο και τελειώνουμε με λίγο βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να χρυσαφίσει. (Τελειώνουμε το ψήσιμο στο τηγάνι).
• Κόβουμε το φύλλο νόρι, το ακουμπάμε στον μπακαλιάρο και τυλίγουμε με μεμβράνη για 1΄ μέχρι να κολλήσει.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ

• Σταμναγκάθι
• 50 γρ. αλεύρι ΓΟΧ
• 50 γρ. αλεύρι 00
• Μπύρα παγωμένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Φτιάχνουμε το κουρκούτι, το βάζουμε σε κρύο μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη.
• Καθαρίζουμε με ένα μαχαιράκι το κοτσάνι από το σταμναγκάθι και μπλανσάρουμε για 3,5΄ και παγώνουμε.
• Στεγνώνουμε πολύ καλά, αλατίζουμε, περνάμε από αλεύρι, το τινάζουμε πολύ καλά να φύγει το περιττό αλεύρι και το βουτάμε στο κουρκούτι.
• Ξεχωρίζουμε λίγο τα φύλλα του, να μην γίνει μία μάζα, τηγανίζουμε στους 180ο C και αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για την κρέμα βασιλικού

• 100 γρ. βασιλικού
• 300 γρ. ηλιέλαιο
• Λάιμ
• Αλάτι
• Πιπέρι σε μύλο
• 3 αυγά

Εκτέλεση κρέμας βασιλικού

• Μπλανσάρουμε 100 γρ. βασιλικού, στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά μέχρι να αφαιρέσουμε οποιοδήποτε ίχνος νερού.
• Τοποθετούμε το βασιλικό στο thermomix και προσθέτουμε 300 γρ. ηλιέλαιο, 100 πιπεροστροφές με μύλο πιπεριού και το βάζουμε για 3 λεπτά στους 70ο στο 6.
• Βάζουμε σε στενό δοσομετρητή 2 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ασπρίσουν και προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι βασιλικού.
• Διορθώνουμε με ελάχιστο αλάτι και μισό λάιμ.
• Βάζουμε τη μαγιονέζα σε ένα μικρό σκουίζερ και παγώνουμε τη μαγιονέζα σε μπολ με νερό και πάγο.

ΣΤΗΣΙΜΟ

ΓΙΑ ΤΟ ΡΟΜΑΝΕΣΚΟ

• 1 ρομέσκο
• Λάιμ
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μπλανσάρουμε το ρομανέσκο, αλατοπιπερώνουμε σε μία μπασίνα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το λάιμ.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ

• Λίγο κουνουπίδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Παίρνουμε μία φουντίτσα από το κουνουπίδι, ξύνουμε με ένα μαχαιράκι να κάνουμε τρίμμα.
• Τελειώνουμε με φύλλα σίσο.

Το τέταρτο πιάτο ήταν ένα γλυκό after dinner breakfast.

Αναλυτικά τη συνταγή:

ΓΙΑ ΤΟ ΚΕΪΚ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ

• 80 γρ. πραλίνα
• 120 γρ. ασπράδι
• 80 γρ. κρόκος
• 80 γρ. ζάχαρη
• 25 γρ. αλεύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ρίχνουμε το ασπράδι, τον κρόκο και την πραλίνα, στον κάδο του μπίμερ.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλεύρι και χτυπάμε πολύ καλά.
• Σουρώνουμε το μείγμα και το αδειάζουμε σε ένα σιφόν. Του κουμπώνουμε 2 αμπούλες και το τοποθετούμε στο ψυγείο να σταθεί.
• Κάνουμε τρύπα με ένα ψαλίδι σε πλαστικό ποτηράκι, το γεμίζουμε με το μείγμα από το σιφόν, σε ποσότητα δύο δαχτύλων.
• Ψήνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1΄.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΝΑΚΟΤΑ

• 1 lt κρέμα γάλακτος
• 4 γρ. βανίλια
• 0,5 σπόρος τόνκα
• 17,5 ζελατίνη
• 110 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγόνερο.
• Σε χαμηλή φωτιά, σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και μόλις το μείγμα ζεσταθεί χωρίς να βράσει, στραγγίζουμε τη ζελατίνη και τη ρίχνουμε μέσα, ανακατεύοντας καλά μέχρι να λιώσει.
• Σουρώνουμε με σινουά εταμίν, σε μία κανάτα.
• Από το παραπάνω μείγμα ζυγίζουμε 400γρ. σε μια μπασίνα.
• Σε μια άλλη μπασίνα μεγαλύτερη, έχουμε ετοιμάσει παγόνερο και τοποθετούμε μέσα σ΄αυτήν τη μπασίνα με το παραπάνω μείγμα.
• Ανακατεύουμε καλά μέχρι να αρχίσει να πήζει.
• Σουρώνουμε σε μια κανάτα, παίρνουμε το ταψάκι μας από την κατάψυξη και ζυγίζουμε πάνω σ’ αυτό 80 γρ. από την πανακότα.
• Χτυπάμε λίγο και βάζουμε στο ψυγείο.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΤΑΤΑ ΤΗΓΑΝΗΤΗ ΜΑΝΓΚΟ

• 1 μάνγκο
• Σιρόπι
• Σιρόπι βανίλιας
• 1 κλ. δεντρολίβανο
• Αυγό-φρυγανιά-αλεύρι
• Φρυγανιά αλεύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Κόβουμε στικς από το μάνγκο σε σχήμα πατάτας και τα τοποθετούμε σε ένα 1/9 γαστρονόμ.
• Προσθέτουμε το σιρόπι, λίγη βανίλια και το δεντρολίβανο και κάνουμε όσμωση στο βάκιουμ 5 φορές.
• Αφαιρούμε τα στικς μάνγκο, τα περνάμε από αλεύρι, αυγό, φρυγανιά.
• Σφίγγουμε με το χέρι την πανάδα να «κολλήσει» .
• Την τοποθετούμε στο ψυγείο να δέσει.
• Τηγανίζουμε στους 160ο C μέχρι να χρυσαφίσει.
• Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

ΚΕΤΣΑΠ ΦΡΑΟΥΛΑ

• 200 γρ. πουρές φράουλας
• 50 γρ. σιρόπι
• 6,5 Gel cream frio
• Χρώμα ζαχαροπλαστικής κόκκινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Χτυπάμε το σιρόπι με τον πουρέ, προσθέτουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής και συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε το gel cream.

ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΡΟΚΟ ΜΑΝΓΚΟ

• 250 γρ. πούλπα
• 5 γρ. gluconolactat
• Αλγινικό μπάνιο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ρίχνουμε την πούλπα μάνγκο σε μία κανάτα και χτυπάμε μαζί με το gluconolacat μέχρι να ενσωματωθεί.
• Ζυγίζουμε 20 γρ. από το μείγμα, βάζουμε σε φόρμα σιλικόνης (mold) έπειτα στο τσίλερ για 10΄.
• Ξεφορμάρουμε και βυθίζουμε προσεκτικά μέσα στο αλγινικό μπάνιο.
• Το αφήνουμε για 15΄, το αφαιρούμε προσεκτικά και το βυθίζουμε σε ένα μπολ με καθαρό νερό και στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.
• «Καίμε» ένα κουτάλι και ζεματάμε το κέντρο της πανακότας έως ότου δημιουργηθεί τρύπα ίση σε μέγεθος με τον «κρόκο» του μάνγκο.
• Τον τοποθετούμε επάνω στην πανακότα.

Δείτε το βίντεο: