Τίμος Ζαχαράτος: «Δεν μπορούσαν να μας φωνάξουν και μας έδιναν μια κλοτσιά κάτω από τον πάγκο»

Έχει εργαστεί σε ένα από τα μεγαλύτερα εστιατόρια ενώ έχει συνεργαστεί με μεγάλα ονόματα. Ο σεφ της εκπομπής «Πάμε Δανάη», Τίμος Ζαχαράτος παραχώρησε συνέντευξη και μίλησε για τις ακραίες συμπεριφορές που έχει βιώσει σε κουζίνες αλλά και για το πως συμπεριφέρεται πλέον ο ίδιος, ως «σεφ».

Έχεις εργαστεί στο Παρίσι στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο L’ atelier de Joel Robuchon, στο πλευρό του Ζοέλ Ρομπουσον. Ποιο ήταν το πιο σημαντικό πράγμα που έμαθες δίπλα σε αυτόν τον σεφ;

Είναι ο σεφ των σεφ. Από όλους τους σεφ του κόσμου ψηφίστηκε ως ο καλύτερος σεφ που πέρασε ποτέ από τον πλανήτη. Και είναι ο σεφ με τα περισσότερα αστέρια Michelin - στο σύνολο 32. Το πιο σημαντικό που έμαθα δίπλα του είναι ότι πρέπει να σέβομαι με τον ίδιο τρόπο τη μαύρη τρούφα με το σκόρδο και ότι όλα τα υλικά πρέπει να τα αντιμετωπίζω με σεβασμό.

Λένε ότι η μαγειρική είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό επάγγελμα και ο σεφ στην κουζίνα του ο απόλυτος αρχηγός με ό,τι αυτό μπορεί να συνεπάγεται.

Ισχύει. Τα έχει αυτά η μαγειρική, καλώς ή κακώς. Καταρχάς είναι η ψυχοσύνθεση τους. Οι περισσότεροι σεφ είναι πολύ καλοί στην κριτική, αλλά κακοί στην αυτοκριτική. Υπάρχει μια έπαρση, δεν δέχονται να ακούσουν καμία γνώμη από κανέναν.

Θυμάσαι κάποιον απαιτητικό σεφ, με τον οποίο να έχεις συνεργαστεί;

Ναι, πάρα πολλούς, στη Γαλλία οι περισσότεροι. Δούλευα σε μια κουζίνα ανοιχτή, και οι σεφ δεν μπορούσαν να μας φωνάξουν επειδή τους έβλεπαν οι πελάτες, και ερχόταν και μας έδιναν μια κλοτσιά κάτω από τον πάγκο εργασίας. Ήμασταν όλοι μας με μελανιασμένα καλάμια. Επίσης, έχω δει να πετάνε τηγάνια ή ένα πλατό αλλαντικών εκεί που ψήναμε.

Και τι ατάκες έχεις ακούσει;

Ωραίες ατάκες! Από το «για ποιον λόγο ζεις» μέχρι και για τη μητέρα κάποιου συνεργάτη.

Τώρα που έχεις γίνει εσύ σεφ, νιώθεις πως, αν μη τι άλλο, πρέπει κρατάς τα όρια;

Γενικά είχα μια αρχή ως άτομο να αφήνω ό,τι άσχημο παίρνω από τον καθένα και να κρατάω τα καλά, ώστε να εξελίσσομαι χωρίς τοξικότητα ή θυμό μέσα μου. Για παράδειγμα, στις κουζίνες μου όλοι φοράμε την βία στολή, όπου η κάθε στολή γράφει «σεφ». Αυτό σπάνια το συναντάς σε κουζίνα. Από εμένα που είμαι ο πρώτος στην τάξη σεφ μέχρι τον κύριο που κάνει λάντζα, όλοι φοράμε τη στολή που γράφει «σεφ». Όλους τους προσφωνώ «σεφ». Είμαι εκεί για να βοηθήσω όποιον έχει την ανάγκη μου και θέλω να νιώθουμε όλοι πως είμαστε ένα, μια ομάδα.

Δεν ενστερνίζομαι την άποψη πως για να εμπνέεις τον σεβασμό πρέπει να σε φοβούνται. Επίσης, το «Α» και το «Ω» στο επάγγελμα μου είναι η αξιοκρατία. Προσπαθώ να είμαι δίκαιος με τον καθένα και αναλόγως με το πώς αποδίδει ο καθένας παίρνει την ανάλογη θέση. Θέλω να είμαι σωστός απέναντι σε όλα τα παιδιά, πραγματικά θέλω να τους αγκαλιάζω τη δύσκολη στιγμή που ίσως νιώθουν πως θέλουν να τα παρατήσουν και να τους θυμίζω για ποιο λόγο είμαστε εδώ που είμαστε. Αυτός είναι ο ρόλος μου.

Στην καριέρα σου μέχρι σήμερα, πόσες φορές σου έχουν γυρίσει ένα πιάτο πίσω;

Δεν μπορώ να το καθορίσω. Έχει τύχει να γυρίσουν το κρέας πίσω γιατί δεν ήταν σωστό ψημένο. Αλλά μέχρι εκεί.

Ο προκάτοχος σου στην εκπομπή Απόστολος Ρουβάς φέτος διαγωνιζόταν στο Survivor. Είναι κάτι που θα σκεφτόσουν και εσύ θετικά σε ανάλογη πρόταση;

Όχι, ούτε που θα περνούσε από το μυαλό μου. Παραδέχομαι τον Απόστολο όπως και το κάθε παιδί που συμμετέχει σε ένα παιχνίδι επιβίωσης, αλλά δεν μπορώ να σκεφθώ τον εαυτό μου, έστω και για μία εβδομάδα, μακριά από την κουζίνα.

Πηγή: ΟΚ!

Διαβάστε επίσης:

Πάμε Δανάη: Ο Τίμος Ζαχαράτος είναι θετικός στον κορονοϊό και η Δανάη... του πάει ταπεράκια!

Ζαχαράτος: Δε θα με δείτε ποτέ στον αέρα να δοκιμάζω και να λέω πόσο νόστιμο είναι κάτι που έφτιαξα

Τίμος Ζαχαράτος: «Η μαγειρική για εμένα είναι λειτούργημα»