MasterChef 2024: Ένα μοσχάρι γάλακτος φιλέτο με buttons από λαγόχορτο θα δώσει 20.000 ευρώ

Δοκίμασε κι εσύ να φτιάξεις το πιάτο που αντέγραψαν οι υποψήφιοι MasterChef, για να κερδίσουν το Silver έπαθλο αξίας 20.000 ευρώ! Αναλυτικά η συνταγή:

Espuma λαγόχορτο

• 500 γρ. λαγόχορτο
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος
• 200 γρ. γάλα πλήρες
• 50 γρ. βούτυρο
• Αλάτι

Εκτέλεση

• Ψιλοκόβουμε το λαγόχορτο και βάζουμε όλα τα υλικά στο thermomix.
• Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά στους 100ο C στην ταχύτητα 3.5 (Το ξεκινάμε με χρόνο στα 28 λεπτά γιατί το thermomix χρειάζεται περίπου 8 λεπτά για να φτάσει τους 100ο C). Όσο μαγειρεύουμε έχουμε αφαιρέσει το μικρό καπάκι για να φεύγουν οι ατμοί.
• Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά χτυπάμε για 5 λεπτά στο 10 με το μικρό καπάκι κλειστό.
• Βάζουμε σε siphon των 500 ml και κουμπώνουμε 2 αμπούλες. Χτυπάμε πολύ καλά και τσεκάρουμε ότι βγαίνει ο αφρός με ωραία υφή. Το βάζουμε σε water bath στους 60ο C.

MasterChef 2024: Ποιος θα κερδίσει απόψε τις 20.000 ευρώ;

Παγωτό μαύρης τρούφας

• 500 γρ. γάλα
• 40 γρ. τρούφα
• 200 γρ. κρόκο παστεριωμένο
• 30 γρ. ζάχαρη
• 5 γρ. αλάτι
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος
• 4 γρ. stab2000

Εκτέλεση

• Σε μια μπασίνα χτυπάμε τον κρόκο μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να αφρατέψει. Στη συνέχεια βάζουμε το γάλα, την κρέμα και τον χτυπημένο κρόκο στον κάδο του thermomix και το φτάνουμε στους 42ο C, δουλεύοντας στην ταχύτητα 3.5
• Μόλις φτάσει 42ο C βάζουμε το stab2000 και χτυπάμε στο 8 για 10 δευτερόλεπτα.
• Στη συνέχεια το κατεβάζουμε στην ταχύτητα 3.5 και το φτάνουμε στους 85οC. Το αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε την τρούφα που έχουμε τρίψει με microplane. Το χτυπάμε στην ταχύτητα 10 για 3 λεπτά.
• Στη συνέχεια βάζουμε περίπου 150 - 200 ml υγρό άζωτο σε μία μπασίνα και ανακατεύοντας με ένα σύρμα, ρίχνουμε το μείγμα μας κορδόνι, όπως κάνουμε μαγιονέζα. Βλέπουμε ότι δημιουργούνται μπαλάκια από παγωτό τρούφας. Τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη.

Σάλτσα λευκά μανιτάρια

• 100 γρ. εσαλότ
• 250 γρ. μανιτάρια λευκά
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κλωνάρι Θυμάρι
• 100 γρ. metaxa μπράντι
• 250 γρ. γάλα
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος
• 70 γρ. βούτυρο
• 2 γρ. λεκιθίνη
• Αλάτι

Εκτέλεση

• Ψιλοκόβουμε το εσαλότ και το σκόρδο και τα σοτάρουμε με το βούτυρο μέχρι να ροδίσουν.
• Στη συνέχεια βάζουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά και σβήνουμε με το metaxa.
• Βάζουμε την κρέμα και το γάλα και μαγειρεύουμε για 25 λεπτά. Χτυπάμε στο thermomix και περνάμε από chinois.
• Στο πάσο ζεσταίνουμε περίπου στους 60ο C και προσθέτουμε τη λεκιθίνη, χτυπάμε με το hand blender για να κάνουμε αφρό.

Αφρός Παρμεζάνας

• 200 γρ. γάλα
• 200 γρ. κρέμα
• 200 γρ. παρμεζάνα
• 400 γρ. ζωμό κότας
• 2 γρ. λεκιθίνη

Εκτέλεση

• Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα και τον ζωμό κότας (μέχρι να πάρουν βράση).
• Βάζουμε την παρμεζάνα τριμμένη από microplane και κλείνουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε για 30 λεπτά.
• Περνάμε από chinois σε ένα άλλο κατσαρολάκι. Στο πάσο ζεσταίνουμε στους 60ο C και βάζουμε τη λεκιθίνη. Χτυπάμε με hand blender για να κάνουμε αφρό.
• Φιλέτο μοσχάρι γάλακτος
• 100 γρ. φιλέτο μοσχάρι γάλακτος
• 15 γρ. βούτυρο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

• Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και βούτυρο στο φιλέτο και το τυλίγουμε με μεμβράνη σε μπαλοτίνα.
• Το κλείνουμε σε σακούλα vacuum και μαγειρεύουμε στους 55ο C για 45 λεπτά. Παγώνουμε αμέσως σε ice bath.
• Στο πάσο σοτάρουμε όλες τις πλευρές σε κατσαρολάκι με λίγο βούτυρο.

Δισκάκια σελινόριζας και μαύρης τρούφας

• 1 τμχ σελινόριζα
• 1 τμχ μεγάλη τρούφα
• Λεμόνι, λάδι

Εκτέλεση

• Κόβουμε σε λεπτές φέτες με το μαντολίνο την τρούφα και τη σελινόριζα. Κόβουμε δισκάκια με κούπας διαμέτρου 2-2,5 εκατοστών.
• Τη σελινόριζα την περνάμε με λεμόνι και την διατηρούμε σε λάδι
• Buttons λαγόχορτο
• 2 τμχ λαγόχορτο
• 50 γρ βούτυρο

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε το λαγόχορτο και το μπλανσάρουμε για 7 λεπτά.
• Μετά τα τηγανίζουμε σε βούτυρο noisette μέχρι να πάρουν χρώμα.

Για το στήσιμο

• Τοποθετούμε τα buttons στον πάτο του πιάτου, επάνω στα buttons τοποθετούμε το φιλέτο και στην κορυφή τα δισκάκια φρέσκιας τρούφας και λαγόχορτου εναλλάξ.
• Χτυπάμε τον αφρό της παρμεζάνα και τη σάλτσα μανιταριών και σερβίρουμε στο μισό του πιάτου την παρμεζάνα και στο άλλο μισό την σάλτσα μανιταριών.
• Σε ένα μπολ βάζουμε την espuma λαγόχορτο και στο τέλος βάζουμε το παγωτό μαύρης τρούφας.

Δείτε το βίντεο: