Kitchen Lab: Τι ετοιμάζει σήμερα ο Άκης Πετρετζίκης;

Ένα πολύ αρωματικό πιάτο, ριζότο με πέστο βασιλικού, είναι το πρώτο πιάτο της Κυριακής, δημιουργώντας μια έκρηξη από αρώματα και απίθανη γεύση στο πιάτο σας. Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο βάζει 1 κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα, προσθέτει αλάτι, πιπέρι και σοτάρει για να καραμελώσουν. Βάζει ρύζι για ριζότο, σοτάρει, σβήνει με λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτει ζωμό λαχανικών σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να γίνει το ρύζι al dente. Αφαιρεί από τη φωτιά και αφήνει στην άκρη να ξεκουραστεί. Βάζει βούτυρο, πιπέρι, ανακατεύει, προσθέτει παρμεζάνα και ανακατεύει μέχρι να δέσει το μείγμα.

Για το πέστο, σε μιξεράκι βάζει 2 σκελίδες σκόρδο, ελαιόλαδο και χτυπάει πολύ καλά. Προσθέτει φύλλα βασιλικού, χτυπάει, βάζει κάσιους και χτυπάει μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτει στο τέλος παρμεζάνα και χτυπάει για λίγα δευτερόλεπτα. Ανακατεύει το πέστο με το ριζότο και σερβίρει με ρόκα, κάσιους, παρμεζάνα, πιπέρι και ελαιόλαδο.

Για κυρίως γεύμα, ο Άκης προτείνει συκώτι συνοδευόμενο από μια σάλτσα με καραμελωμένα πράσα. Πρώτα βάζει το συκώτι σε μπολ και προσθέτει γάλα και δεντρολίβανο. Καλύπτει με μεμβράνη και μεταφέρει στο ψυγείο. Σουρώνει, μεταφέρει σε απορροφητικό χαρτί και σκουπίζει, ώστε να φύγει η υγρασία. Απλώνει στο συκώτι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και κόβει σε κομμάτια. Μεταφέρει σε καυτό τηγάνι και ψήνει για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Σβήνει με κρέμα βαλσάμικο, ανακατεύει και αφαιρεί από την φωτιά.

Στη συνέχεια, κόβει το κάθε πράσο σε 3 κομμάτια και απλώνει ελαιόλαδο. Μεταφέρει σε καυτό τηγάνι, βάζει αλάτι, πιπέρι και αφήνει να πάρουν χρώμα τα κομμάτια. Βάζει βούτυρο και ανακατεύει μέχρι να λιώσει. Σβήνει με νερό, καλύπτει με λαδόκολλα στην οποία έχει κάνει μια τρύπα για να φεύγει ο ατμός και σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά. Σερβίρει το συκώτι και τα πράσα με κρέμα βαλσάμικο και θυμάρι.

Το κυριακάτικο μενού κλείνει με την τάρτα της γιαγιάς, ή όπως ονομάζεται στα ιταλικά η torta della nonna, μια γλυκιά τάρτα που θα σας κλέψει την καρδιά. Σε μια κατσαρόλα ρίχνει ζάχαρη και γάλα και μεταφέρει σε μέτρια φωτιά. Στον κάδο του μίξερ βάζει 8 κρόκους, επιπλέον ζάχαρη και χτυπάει σε δυνατή ταχύτητα. Προσθέτει αλεύρι και χτυπάει για λίγα δευτερόλεπτα. Βάζει στην κατσαρόλα αλάτι, βανίλια και προσθέτει το μείγμα από το μίξερ ανακατεύοντας συνέχεια. Χαμηλώνει τη θερμοκρασία και ανακατεύει μέχρι να δέσει το μείγμα και να πάρει μια βράση. Αφαιρεί από τη φωτιά, βάζει βούτυρο και μεταφέρει σε ταψί. Καλύπτει με μεμβράνη και βάζει στο ψυγείο.

Για τη ζύμη, σε ένα μπολ βάζει βούτυρο κομμένο σε κυβάκια, αλεύρι, ζάχαρη άχνη, αλάτι, βανίλια και ανακατεύει με τα χέρια. Προσθέτει 4 αβγά και ανακατεύει. Κόβει τα 2/3 από τη ζύμη και τα απλώνει σε φόρμα με αποσπώμενη βάση. Καλύπτει με μεμβράνη, τυλίγει την υπόλοιπη ζύμη και μεταφέρει στο ψυγείο.

Για τη σύνθεση, απλώνει την κρέμα στη βάση της τάρτας, ανοίγει το υπόλοιπο 1/3 της ζύμης με έναν πλάστη, τοποθετεί πάνω από την πατισερί και πιέζει καλά περιμετρικά για να κολλήσει με το γείσο της βάσης. Τρυπάει όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι, αλείφει με έναν αραιωμένο με νερό κρόκο, απλώνει κουκουνάρι, ψήνει, αφήνει να κρυώσει και σερβίρει μια υπέροχη, βελούδινη και αφράτη τάρτα.

«Kitchen Lab», κάθε Σάββατο και Κυριακή στις 16:40